中央厨房最容易被忽略的6个环节

张姐她以前在单位管过食堂，退休后想把这门老本行继续干起来。她盯上了中央厨房这行，说是能对接公司团餐、学校配餐，每天几千份饭，既稳定又有发展。她跟我聊的时候一脸信心，但过了不到一个月，她整个人就憔悴了几圈。

场地不是说租就租，要符合厨房标准

张姐本来租了个位置不错的商铺，但被告知不能办，因为是住宅楼下，不能做食品加工。她换了个地方，专门找了远离污染源、场地超过500㎡的独立商业空间。后来她才知道，像中央厨房这种，必须满足食品安全要求，比如各功能区要分开，生熟得分区，不能混着做。平面图也得画清楚，原料区、加工区、消毒区、储藏区、废弃物区……一个都不能少。

证照一大堆，每一样都得对上号

她去登记营业执照时，工商那边说经营范围必须写“中央厨房”或“集体用餐配送”，不能只是“餐饮服务”。法人身份证、租赁合同、股东决议一个也不能漏。还要办食品经营许可证、环保审批、消防验收。这些审批材料得提前准备，包括通风排烟图、污水处理方案、防鼠防虫设施说明，连厨房灯装什么颜色都有说法。

厨房功能区的布局是重点

现场审核，原料进来后怎么走，在哪洗、在哪切、在哪加工，最后怎么包装、储存、装车，流程得是单一方向，中间不能来回走，不能交叉。冷藏设备、冷冻库的温度要求很明确，不能凭感觉来，还得做记录。冷藏区必须0-4℃，冷冻区则是-18℃以下，还要求设有留样冰箱，每种菜要留样48小时以上。

人和设备也要到位

张姐雇的几个厨师以前都在食堂干过，但光有经验不行，每个人都得有健康证，还要培训记录。她还得选一个食品安全管理员去市场监管局考证。设备方面也不能随便买，热力消毒柜、金属探测仪、真空包装机都要配齐，清单还要标明厂家和用途。

每月还得自检自查，配送也不能马虎

厨房批下来后，并不是万事大吉。监管部门要求每月要做一次微生物检测，运输车辆也要有GPS系统，轨迹得保存三个月。配送距离也有限制，有的地方不允许超过20公里，否则要做额外备案。

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